Nie mów po prostu „Jamon” w Hiszpanii.
Czy byłeś kiedyś w „Jamonería” lub supermarkecie, zastanawiając się, jaka jest różnica między tymi wszystkimi szynkami?
Każda szynka nie jest taka jak druga. Chętnie wskażemy Ci drogę.
W rzeczywistości istnieją 2 rasy świń, które zapewniają pyszną szynkę, którą można znaleźć w całej Hiszpanii.
Ibérica : Jamón Ibérico z czarnym kopytem.
Blanca (biała): Jamón Serrano, jasnobrązowe kopyto.
Ibérico jest chronionym produktem regionalnym i dlatego hoduje te świnie tylko w Hiszpanii
Znajdziesz je w 4 regionach: Dehesa of Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) i Pedroches (Córdoba)
Szynka iberyjska jest również popularnie nazywana Pata Negra (Czarne Kopyto).
A żeby było jeszcze trudniej, dla nas, obcokrajowców, są też sposoby, w jakie te świnie są hodowane i można to znaleźć pod 4 różnymi nazwami:
Ibérico Cebo: ma ograniczony zasięg na ogrodzonym terenie i otrzymuje paszę dla zwierząt
Ibérico de Cebo Campo: ograniczony zasięg na ogrodzonym terenie, jedz trawę i naturalną paszę dla zwierząt.
Ibérico Recebo: w naturze ma wolny wybieg (Dehesa) zjada trawę, pszenicę i mąkę, a jesienią żołędzie z dębów ostrolistnych, do 10 kg dziennie!
Ibérico Bellota: jedz tylko trawę i żołędzie.
A nazwa różni się również w zależności od tego, z której części zwierzęcia pochodzi szynka i od liczby miesięcy dojrzewania.
Przednia noga lub Paletilla ma 14-18 lat.
Tylna noga czyli Jamón 24-26 miesięcy.
Jeśli są starsze niż 30 miesięcy, otrzymują imię Reserva lub Gran Reserva
Miąższ szynki iberyjskiej ma kolor od różowego do ciemnoczerwonego, z miękkim i delikatnym tłuszczem.
Co ważne, nawet ci, którzy muszą uważać na poziom cholesterolu, mogą cieszyć się tą pyszną szynką: 30-40mg/100gr. Mniej niż u kurczaka czy indyka!
Wysoki procent tłuszczów nienasyconych i kwasu oleinowego, to wszystko, czego potrzebujesz, aby ta szynka rozpłynęła się w ustach ze spokojem!
A Jamon Serrano?
Pochodzi z „białej” świni i jest łagodniejszy i bardziej miękki w smaku niż Ibérico.
Tutaj również można wyróżnić trzy rodzaje szynki:
Bodega : dojrzewa przez 10-12 miesięcy.
Rezerwa: 12-15 miesięcy
Gran reserva: ponad 15 miesięcy.
Idealna jako pełnowartościowa i zdrowa tapa.
Moja myśl!
