Zeg niet zo maar ‘Jamon’ in Spanje.
Ook al eens in een ‘Jamonería’ of een supermarkt gestaan je afvragend wat nu het verschil is tussen al die hammen?
De ene ham is de andere niet. Wij wijzen je graag de weg.
Eigenlijk zijn er in grote lijnen 2 rassen varkens die zorgen voor die overheerlijke ham die je overal in Spanje vindt.
Ibérica : Jamón Ibérico met zwarte hoef.
Blanca (wit): Jamón Serrano, licht bruine hoef.
De Ibérico, is een beschermd streekproduct en deze varkens kweken ze dan ook uitsluitend in Spanje
Je vindt ze in 4 streken : de Dehesa van Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) en Pedroches (Córdoba)
De Ibérico ham noemen ze in de volksmond ook wel Pata Negra (Zwarte Hoef).
En om het allemaal nog wat moeilijker te maken, voor ons buitenlanders dan, zijn er ook nog eens wijzen waarop die varkens worden grootgebracht en dat vind je terug in 4 verschillende benamingen:
Ibérico Cebo: heeft een beperkte uitloop in omheind land en krijgt diervoeder
Ibérico de Cebo Campo: beperkte uitloop in omheind land een eet gras en natuur diervoeder.
Ibérico Recebo: heeft een vrije uitloop in de natuur (Dehesa) eet gras, tarwe en meel en in de herfst eikels van de steeneiken, tot wel 10kg per dag!
Ibérico Bellota: eet alleen gras en eikels.
En de benaming verschilt dan ook nog eens naar gelang van welk deel van het dier de ham komt en het aantal maanden dat ze gerijpt zijn..
De voorpoot of Paletilla wordt gedurende 14-18 gerijpt.
De achterpoot of Jamón 24-26 maanden.
Worden ze langer dan 30 maanden gerijpt krijgen ze de benaming Reserva of Gran Reserva
Het vlees van de Ibérico ham is roze tot dieprood, met zacht en mals vet.
En belangrijk, ook wie op zijn cholesterol moet letten kan genieten van deze overheerlijke ham : 30-40mg/100gr. Minder dan in kip of kalkoen!
Een hoog percentage onverzadigde vetten en oliezuur, meer moet dat niet zijn om met een gerust “hartje” deze ham te laten wegsmelten in je mond !
En de Jamón Serrano?
Die komt van een’ wit’ varken en is milder en zachter van smaak dan de Ibérico.
Ook hier kan je drie soorten ham onderscheiden:
Bodega : wordt gedurende 10-12 maanden gerijpt.
Reserva: 12-15 maanden
Gran reserva: meer dan 15 maanden.
Ideaal dus als lijnvriendelijke en gezonde tapa.
Mijn gedacht!
