Ne vous contentez pas de dire « Jamon » en Espagne.
Avez-vous déjà été dans une « Jamonería » ou un supermarché en vous demandant quelle est la différence entre tous ces jambons ?
Chaque jambon n’est pas comme l’autre. Nous sommes heureux de vous montrer le chemin.
En fait, il existe essentiellement 2 races de porcs qui fournissent ce délicieux jambon que vous trouverez partout en Espagne.
Ibérica : Jamón Ibérico au sabot noir.
Blanca (blanc): Jamón Serrano, sabot marron clair.
L’Ibérico est un produit régional protégé et ils n’élèvent donc ces porcs qu’en Espagne
Vous les trouverez dans 4 régions : la Dehesa d’Estrémadure, Guijuelo (Salamanque), Jabugo (Huelva) et Pedroches (Córdoba)
Le jambon ibérique est aussi populairement appelé Pata Negra (Sabot Noir).
Et pour rendre les choses encore plus difficiles, pour nous étrangers, il y a aussi des manières d’élever ces cochons et vous pouvez trouver cela sous 4 noms différents :
Ibérico Cebo: a une gamme limitée dans un terrain clôturé et reçoit des aliments pour animaux
Ibérico de Cebo Campo: gamme limitée dans un terrain clôturé, mange de l’herbe et des aliments naturels pour animaux.
Ibérico Recebo : a un parcours libre dans la nature (Dehesa) mange de l’herbe, du blé et de la farine et en automne des glands des chênes verts, jusqu’à 10 kg par jour !
Ibérico Bellota : ne mange que de l’herbe et des glands.
Et le nom diffère également selon la partie de l’animal d’où provient le jambon et le nombre de mois d’affinage.
La jambe avant ou Paletilla est vieillie de 14 à 18 ans.
La patte arrière ou Jamón 24-26 mois.
S’ils sont âgés de plus de 30 mois, ils reçoivent le nom de Reserva ou Gran Reserva
La chair du jambon ibérique est rose à rouge foncé, avec une graisse douce et tendre.
Et surtout, même ceux qui doivent surveiller leur cholestérol peuvent profiter de ce délicieux jambon : 30-40mg/100gr. Moins que dans le poulet ou la dinde !
Un pourcentage élevé de graisses insaturées et d’acide oléique, c’est tout ce dont vous avez besoin pour laisser fondre ce jambon en bouche en toute sérénité !
Et le Jamon Serrano ?
Il provient d’un porc «blanc» et a un goût plus doux et plus doux que l’Ibérico.
Ici aussi, vous pouvez distinguer trois types de jambon :
Bodega : vieilli 10-12 mois.
Réserve : 12-15 mois
Grande réserve : plus de 15 mois.
Idéal comme tapa sain et respectueux de la ligne.
Ma pensée!
